Un hôtel de luxe de renommée mondiale s’est associé à Carbon Maps pour mesurer l’empreinte environnementale de ses achats alimentaires et obtenir une vision claire des ingrédients les plus impactants.

En transformant des milliers de bons de livraison fournisseurs en données structurées, le groupe a pu quantifier l’impact carbone de l’ensemble de ses approvisionnements alimentaires, posant ainsi les bases de ses prochaines initiatives en matière de durabilité.

À propos de l’hôtel

Cet hôtel de luxe compte parmi les plus prestigieux au monde, reconnu pour son architecture, sa gastronomie, son service d’excellence et son héritage culinaire. Ses cuisines, bars et espaces événementiels accueillent chaque année des milliers de convives, s’approvisionnant auprès d’artisans locaux et de fournisseurs haut de gamme.

Dans le cadre de ses engagements environnementaux, l’établissement souhaitait mieux comprendre l’empreinte écologique de sa gastronomie. Les achats alimentaires représentent la majorité (60-70 %) des émissions pour la plupart des acteurs de l’hôtellerie-restauration. L’hôtel a donc voulu bâtir une base de données solide pour alimenter son reporting carbone et inspirer l’innovation dans ses futures créations culinaires.

Le défi

L’hôtel ne disposait pas d’un tableau de bord d’achats consolidé. Toutes les données d’approvisionnement existaient uniquement sous forme de bons de livraison PDF — des milliers de documents répartis entre plusieurs restaurants, bars, cuisines de pâtisserie et équipes événementielles.

Cela représentait un obstacle majeur : avant toute analyse carbone, il aurait fallu lire, recopier et saisir manuellement chaque ligne dans un fichier central — un travail de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois, avec un risque élevé d’erreurs ou d’incohérences.

Grâce à l’outil d’extraction IA de Carbon Maps, cette étape a été entièrement automatisée. Le système d’IA générative lit directement les fichiers PDF, extrait les champs clés (nom du produit, poids, origine, label, quantité), standardise les données et les intègre dans la plateforme — le tout en quelques heures au lieu de plusieurs mois.

L’approche de Carbon Maps

Pour répondre à ces objectifs, Carbon Maps a déployé sa solution de calcul d’empreinte carbone produit afin d’analyser l’ensemble des données d’achats de l’hôtel, à partir des bons de livraison PDF.

1. Extraction automatisée des données

Plus de 7 000 fichiers PDF fournisseurs, représentant près de 100 000 lignes d’achats, ont été traités grâce à l’outil d’extraction IA de Carbon Maps. Le système a automatiquement identifié les attributs clés (nom du produit, poids, labels — BIO, AOP, MSC — et origines), ensuite vérifiés et normalisés pour l’analyse.

2. Modélisation ACV (Analyse du Cycle de Vie)

À partir de facteurs d’émission issus de bases de référence, Carbon Maps a modélisé l’impact environnemental de chaque produit, exprimé en kgCO₂e/kg. Cette méthode a permis d’établir une base de référence fiable pour l’empreinte carbone alimentaire de l’hôtel — couvrant plus de 770 tonnes de produits achetés.

3. Analyse et visualisation des données

Les résultats ont été mis à disposition sur le compte dédié de l’hôtel dans la plateforme Carbon Maps, permettant aux équipes d’explorer :

• L’impact par point de vente (restaurants, bars, pâtisserie, banquets, etc.)
• L’impact par catégorie, fournisseur et label
• La part des émissions liée à certains ingrédients ou origines d’approvisionnement

Résultats clés

Dans l'ensemble des opérations culinaires de l'hôtel :

• Volume total analysé : 772 tonnes d’aliments
  Pour un hôtel de luxe multi-points de vente, cela équivaut à environ 2,1 tonnes de denrées par jour, illustrant une échelle d’achats où de simples ajustements de spécifications peuvent avoir un effet significatif.

• Impact carbone total :2 386 tCO₂e sur un an
  Cela correspond à environ 654 000 repas moyens en France (référence ADEME : 3,65 kgCO₂e/repas), une unité de mesure parlante pour fixer des objectifs de réduction et planifier les futures actions de communication.
  

• Ingrédients les plus contributeurs :bœuf (9,7 %), chocolat noir (5,9 %), volaille (5,7 %)
  La concentration des émissions sur quelques ingrédients clés indique que des actions ciblées — amélioration des données fournisseurs, ajustements d’origine ou de pratiques d’élevage, reformulation de recettes — peuvent générer des réductions substantielles sans bouleverser l’offre culinaire.

• Labels et origines (BIO, AOP) représentant une part notable
  Les choix de label ou d’origine influencent sensiblement l’empreinte d’un plat. Le raffinement des facteurs d’émission par label et origine améliorera la précision du calcul tout en aidant les équipes achats à préserver la qualité des produits tout en réduisant leur impact.

Avec Carbon Maps, l’hôtel de luxe a :

• Digitalisé ses données d’achats, convertissant des milliers de bons de livraison PDF en enregistrements produits structurés et exportables dans Carbon Maps (source unique de référence).
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• Transformé des données fournisseurs non structurées en une empreinte carbone détaillée, calculée à l’échelle du portefeuille d’achats.
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• Établi une base claire des émissions sur l’ensemble des opérations culinaires, facilitant le suivi et le reporting.
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• Identifié les ingrédients et fournisseurs prioritaires pour la réduction d’impact (bœuf, chocolat, volaille).
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• Posé les fondations pour l’éco-conception des menus et une communication environnementale transparente, prévues lors de la prochaine phase du projet.
  
  

Cette collaboration marque une première étape décisive : transformer les ambitions durables de l’hôtel en actions mesurables, reliant l’excellence culinaire à la responsabilité environnementale.