Les produits laitiers figurent parmi les aliments les plus intensifs en GES dans le système alimentaire mondial, principalement en raison des émissions à la ferme. En conséquence, les émissions de carbone du secteur laitier sont devenues un axe central pour les entreprises alimentaires, les détaillants et les producteurs afin de réduire les émissions du Scope 3. Les détaillants demandent désormais des soumissions d'ECP (Empreinte Carbone Produit) à leurs fournisseurs pour obtenir une vue granulaire de leur Scope 3.1.
Pourtant, quiconque a tenté de comparer l'empreinte carbone du lait, du fromage ou du beurre à travers différents calculs d'ECP peut rencontrer un défi majeur : les chiffres peuvent varier considérablement, parfois de plus d'un facteur deux. Ces chiffres ne devraient-ils pas être standardisés ? Cela soulève une question importante : quels sont les paramètres clés nécessaires pour garantir une approche cohérente et standardisée de la validation et de la comparaison des ECP des produits laitiers ?
Une idée reçue courante est qu'une empreinte carbone laitière représente une vérité physique unique ; en réalité, elle reflète un ensemble de choix de modélisation — incluant les frontières du système et les méthodes d'allocation — appliqués à un même système de production sous-jacent.
Le fond du problème est que la production laitière est intrinsèquement complexe. Le lait, qu'il soit un ingrédient brut ou un produit fini, provient de systèmes à sorties multiples qui génèrent plusieurs co-produits. Par conséquent, la manière dont les émissions sont allouées entre les différents co-produits joue un rôle décisif dans la détermination de l'empreinte carbone finale.
Comprendre pourquoi ces différences existent et ce qu'elles signifient est essentiel pour la validation et la comparabilité de l'empreinte carbone des produits laitiers. L'objectif final est toujours de pouvoir prendre des décisions crédibles et exploitables.
L'empreinte carbone des produits laitiers mesure les émissions totales de gaz à effet de serre (GES) au cours de son cycle de vie. Selon le GIEC, les émissions de gaz à effet de serre sont le rejet de gaz tels que le dioxyde de carbone (CO2), le méthane (CH4), le protoxyde d'azote (N2O) et les gaz fluorés. Le résultat est exprimé en kg CO2e par kilogramme ou par litre de produit laitier.
Dans une évaluation "du berceau à la porte" (cradle-to-gate), les principales sources d'émissions incluent les émissions directes de l'élevage, telles que la fermentation entérique et la gestion du fumier. Mais ce n'est qu'une partie du tableau ; les ECP "du berceau à la porte" capturent également les émissions en amont et sur site nécessaires pour produire et transformer le lait en un produit fini, notamment :
Les fermes laitières fonctionnent comme des systèmes à sorties multiples, où le même troupeau et les mêmes activités agricoles produisent à la fois du lait et de la viande (provenant des vaches de réforme et des veaux en surplus). La méthode utilisée pour allouer les émissions entre ces co-produits peut affecter considérablement l'empreinte carbone calculée.
Regardons cela de plus près avec un exemple :
Fermes laitières du sud de l'Allemagne (même système, allocation différente) :
Une revue systématique conclut également explicitement que le choix de l'allocation peut fortement influencer l'empreinte finale du lait, c'est pourquoi les comparaisons entre études deviennent souvent confuses si les méthodes ne sont pas alignées.
En pratique, la plupart des directives spécifiques au secteur laitier recommandent d'utiliser l'allocation biophysique entre le lait et la viande à la sortie de la ferme, car elle reflète les relations biologiques et énergétiques sous-jacentes plutôt que les prix volatils du marché. Cette approche est notamment soutenue par les méthodologies alignées sur la FIL (Fédération Internationale de Laiterie).
Cette préférence est également cohérente avec les principes plus larges de l'empreinte environnementale. Selon les règles de l'UE sur l'Empreinte Environnementale des Produits (PEF), l'approche générale consiste à éviter l'allocation autant que possible. Lorsqu'elle ne peut être évitée, une relation physique pertinente doit être appliquée en premier, et ce n'est qu'en dernier recours que d'autres méthodes — comme l'allocation économique — doivent être utilisées.
Si vous voulez de la comparabilité, indiquez toujours :
Même après allocation, les empreintes de lait restent sensibles à la composition du lait (les taux de matière grasse et de protéines varient selon la race, l'alimentation, la saison et la région). C'est pourquoi de nombreuses études rapportent les résultats par lait corrigé en matières grasses et en protéines (FPCM) : cela standardise le lait à une teneur commune, permettant de comparer les systèmes sur une base équitable. Les émissions de la ferme ne changent pas ; elles sont simplement exprimées par unité de lait "équivalent" standardisé.
Le fait que le secteur laitier soit un système à sorties multiples signifie qu'il existe une variation dans l'empreinte carbone des produits. Contrairement aux processus à sortie unique où les émissions peuvent être directement attribuées à un produit, la production laitière peut générer plusieurs sorties à partir de la même activité sous-jacente.
Par exemple, le lait cru est rarement vendu tel quel. Il est généralement séparé en crème et lait écrémé, qui sont ensuite transformés en produits tels que le beurre, le fromage, le yaourt et les poudres de lait. Ces produits peuvent ensuite circuler plus en aval dans de multiples chaînes de valeur.
Prenons la production de fromage comme autre exemple. En plus du fromage lui-même, de gros volumes de co-produits — tels que le lactosérum, le lactose et les protéines de lactosérum — sont générés. La manière dont les émissions sont allouées entre ces sorties peut influencer considérablement l'empreinte carbone calculée de chaque produit.
Il n'y a aucun moyen physique d'indiquer que toutes les émissions de GES n'appartiennent qu'à un seul produit, car tous ces produits proviennent du même lait et partagent les mêmes émissions en amont. Attribuer toutes les émissions au fromage, au beurre ou au lait seul reviendrait à déformer la réalité et à fausser les comparaisons. Pour cette raison, l'allocation est inévitable dans les calculs d'empreinte carbone laitière.
L'allocation permet de distribuer systématiquement les émissions entre plusieurs produits sur la base de critères définis tels que :
Il est important de savoir que l'allocation est l'épine dorsale de la construction de l'empreinte carbone des produits laitières. En même temps, c'est aussi la raison principale pour laquelle les valeurs rapportées peuvent différer si largement d'une source à l'autre.
Plusieurs approches d'allocation sont couramment utilisées :
En raison de ces approches divergentes, les résultats publiés peuvent varier considérablement. Pour le fromage, l'empreinte carbone d'un même produit fabriqué dans la même installation peut varier d'environ 6 à 13 kg $CO_2$e par kilogramme, uniquement selon la méthode d'allocation appliquée. Le lait suit un schéma similaire : selon que l'on utilise l'approche économique, biophysique ou l'expansion du système, les empreintes rapportées peuvent varier de 0,68 à 1,53 kg $CO_2$e par kilogramme de FPCM. Ces différences n'indiquent pas de meilleures ou de moins bonnes pratiques agricoles, elles sont le résultat d'une logique comptable appliquée au même système physique.
La transformation amplifie encore ces incohérences. Lorsque les règles d'allocation et le traitement des co-produits varient, comparer les valeurs d'empreinte carbone laitière entre études ou bases de données devient intrinsèquement peu fiable.
Dans les ECP laitières, la plus grande source de « désaccord » est rarement la ferme elle-même — c'est la comptabilité. Parce que le secteur laitier est un système à sorties multiples de l'étable à l'usine, les choix d'allocation et les unités fonctionnelles déterminent en grande partie où les émissions finissent sur le bilan. C'est pourquoi la comparabilité commence par la transparence : définissez clairement les frontières du système, utilisez une approche d'allocation cohérente, standardisez l'unité de comparaison et divulguez le pourcentage d'allocation du lait et le traitement des co-produits.
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